Käse servieren

Ziegenkäse, Toma, Edelpilzkäse, aber auch der edle Bagoss und Schafskäse. Eine Käseplatte ist eine einfache und gleichzeitig raffinierte Servieridee, die sich auch in den schicksten Restaurants durchgesetzt hat. Um auch zuhause mit einem Käseteller aufwarten zu können, ist es ausreichend, qualitativ hochwertigen Käse auszusuchen und die Grundregeln der Präsentation zu befolgen.

Eine stilvolle Platte

Normalerweise werden die ausgewählten Käsesorten auf einem einzigen Teller angemessener Größe präsentiert, vorzugsweise aus Holz. Auf jeden Fall sind Metalle, auch Edelmetalle wie Silber, und Kunststoff zu vermeiden . Als Alternative zu Holz sind auch Platten aus Keramik, Glas oder Marmor geeignet, auch wenn das unter Umständen etwas kalt und anonym wirken kann. Eine originelle Idee ist es, den Käse in einem Weidenkorb oder auf einem Bambustablett zu servieren, wenn man eine feste Unterlage zum Schneiden unterlegt

Die Teller dekorieren

Um die Farbnuancen der verschiedenen Käsesorten hervorzuheben, sollte man das Schneidebrett nicht zu sehr dekorieren,sondern nur mit einem weißen Hanftuch umhüllen oder es einfach mit Wein- oder Feigenblättern bedecken, vor allem wenn der Teller im Verhältnis zur Käsemenge zu groß ist.
Um Weichkäsesorten wie Stracchino oder Mascarpone anzubieten, eignen sich Keramik- oder Holzschalen gut, die allerdings auch auf der Käseplatte angerichtet werden.

Eine Geschmackspalette

Die Anordnung der Käsescheiben oder -stücke ist normalerweise streng von wenigen, aber grundlegenden Regeln bestimmt. Die erste Regel ist, eine klare Auswahl zu treffen, indem man Käsesorten unterschiedlicher Konsistenz miteinander abwechselt, Käse aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch, die abwechselnd sehr schmackhaft und dann wieder sehr delikat sein sollten. Normalerweise sollte eine Käseplatte mindestens zwei Frischkäsesorten enthalten sowie eine Auswahl an Weichkäse, reifem Käse, und einige Sorten mittelstarker Hartkäse. Es sollte nie ein Edelpilzkäse wie Gorgonzola fehlen. Wenn man möchte, kann man italienischen Käse abwechselnd mit Spezialitäten aus anderen Ländern wie z.B. einem französischen Brie präsentieren. Es werden in der Reihenfolge zuerst die süßen und zarten Sorten angeboten, dann die etwas schmackhafteren Weichkäsesorten, darauf der aromatischere Schnittkäse und zum Abschluss der Hartkäse.

Die geeigneten Messer

Neben der Platte werden verschiedene Messer angeordnet: der Käsefaden für Weichkäse, ein Holzheber für Cremekäse, eine Käsemesser mit dünner Klinge für die etwas härteren Sorten und ein Messer mit rechteckiger Klinge für Hartkäse. Falls verschiedene Käsesorten mit gleicher Konsistenz einen sehr starken und unterschiedlichen Geschmacke haben sollten, ist es besser, verschiedene Messer zu benutzen, um die verschiedenen Geschmäcker nicht miteinander zu vermischen. Sollte auch Grana Padano oder Parmigiano Reggiano angeboten werden, ist ein Messer mit pfeilförmiger Spitze am geeignesten, das nicht zum Schneiden dient, sondern die Masse nur einkerbt, die dann bricht. Die abgebrochenen Stücke werden direkt mit der Hand genommen, nie mit der Gabel.

Die richtige Temperatur

Am besten wäre ein Keller mit gleichbleibender Temperatur. Falls das nicht möglich ist und man den Kühlschrank zur Konservierung benutzen muss, ist es besser, Käse in die oberen Abteile zu legen. Er sollte nicht in Klarsichtfolie eingewickelt werden, sondern in Ölpapier oder in Küchenhandtücher, damit er atmen kann. Vor dem Servieren muss jeder Käse einige Zeit lang in Zimmertemperatur liegen, damit er sich aufwärmt und eine angemessene Sauerstoffzufuhr bekommt. Für Frischkäse sind zehn Minuten ausreichend, während es für mittelreife Weichkäse wie Camembert mindestens einer Stunde bedarf.

Alle typischen Spezialitäten sind in einem bestimmten kulturellen Umfeld entstanden, dessen kleine Geheimnisse es neu zu entdecken und zu bewahren gilt, wenn wir unsere Kenntnisse der italienischen Küche und ihrer Geschichte vertiefen wollen.

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